餐数据的分析

　　1、就餐人数与时间、日期的数据比较分析。

　　众所周知，餐饮通常的旺季是春节、国庆、五一、中秋节、圣诞节等节假日，平时周六、日要好于往常。这是一般的规律，但对于处于不同地段，周围人群或定位人群较为特殊餐饮企业来说，通过经常来店里就餐客人的时间和日期的分析，摸清这一特定消费人群的就餐规律，进而制定相应的营销方案，是赢得回头客的重要方法。如一家地处写字楼区的餐厅，平时中午是就餐的高峰，下午客流量有明显减少，而周六、日又是景冷清的日子。通过数据统计分析，店老板得出结论 ：来这里就餐的，绝大多数是周围写字楼的员工，他们的居住地往往离这里很远，一般只在写字楼吃午餐，晚饭则回家里吃，逢周六、日休息。因此形成了以上与别处不同的就餐时间规律。根据这个特点，该店老板制定了中午小台分散、增加特色风味快餐品种、服务员不断巡视。窗口优先等多项专门提高午餐质量、加快就餐速度、餐台合理分布的措施。因为附近写字楼员工对于午餐的要求不高。而且时间有限，所以快餐是该店中午的主要销售菜品。由于与其他餐厅存在同质化竞争，店老板就在快餐的品种和质量上下功夫，并设立了高中低三个档次的价格，以满足不同客户的口味和要求。譬如炒饭类，从普通的蛋炒饭到高档的咖喱鸡块炒饭、湘西竹筒炒饭等一应俱全。即丰富了菜品种类，还拉开了价格档次，让顾客有了较大选择余地。同时，狠抓各档次中主要菜品的质量，比如最简单的蛋炒饭，要求油多、辅料、调料齐，并要求厨师长专门研究与别家店不同的风味，因此，该店蛋炒饭的点击率相当高。其次，为能求得最大的待客量，防止“死座”出现，经营者在餐厅内全部摆置两人小桌，靠墙的一律为两人桌，如有顾客要求，则将几张两人桌拼接。同时，将小桌一律漆成红色，因为人对红色会产生焦虑感，不能久坐，所以加快了客流速度。再次，由于中午就餐人数较多，要求服务员出单迅速，并随时注意顾客的需求，而且要优先将顾客让至窗口。以便给临街路人生意红火的印象。为稳定现有客流，该店老板还推出长期促销卡。凡是持卡者消费到一定数额，就能得到免费奉送的新菜，还能在节日。生日来店里就餐时，得到一款免费的百元左右的高档菜品。经过一段时间有针对性的推行以上各项措施，该店中年的营业额和客流量都有了明显的增加，并形成了稳定的回头客。但店老板还是不满足这看似辉煌的成果，又致力于解决晚餐和周六、日就餐人数少的问题。根据店内消费数据的统计结果，晚上来就餐的人群可分为几部分，一是生意洽谈，二是附近小区的居民，另外还有慕名而来的顾客。因此，店老板将晚餐改为以特色主打菜为主的消费形式，菜品突出以适合慢吃慢饮的水煮鱼、煲汤等制作精细、口感爽滑的精品菜。为吸引顾客，他还将一些卖座的菜品名做成招贴画挂在店门口，以引起路人的注意。除此之外，店老板还在周围小区内，发放优惠卡片。推出吃100返50的优惠活动。别看招数不多，但招招有效，慢慢地周围小区都熟知了小店的名字。店老板现在还能接到婚宴、包场等大型宴席了。以上例子充分说明重视对就餐人群的时间等特征的分析，对经营有时能起到关键性作用。